서울 종로구 사직동에 위치한 '할매집'은 미쉐린 가이드에도 선정된 족발 전문점입니다. 전통 방식으로 삶아낸 쫄깃한 식감과 고소한 풍미로 입소문을 탄 이곳, 진짜 족발의 정석을 경험할 수 있는 종로의 맛집입니다.
할매집은 어떤 곳 이길래 ?
서울 종로구 사직로12길 1-5, 경복궁 돌담길을 따라 걷다 보면 사람들 발길이 유독 잦은 작은 한옥이 눈에 띈다. 바로 족발로 미쉐린 가이드에까지 등재된 전설의 식당, ‘할매집’이다.
이곳은 외관부터 뭔가 다르다. 요란한 간판도 없고, SNS 인증샷용 네온사인도 없다. 60년 가까이 그 자리를 지켜온 노포 특유의 시간감각과 품격만이 고요히 자리하고 있다.
할매집은 1960년대부터 종로에 자리를 잡은 이 집은 첫 족발 가마솥의 불을 아직도 꺼뜨리지 않고 유지하고 있다.
참고로 이곳은 족발만 전문으로 하는 곳이지만 감자탕 역시 독특한 맛으로 인기를 주목받고 있다
특히 중장년층은 물론, 2030 젊은 세대들 사이에서도 ‘부모님 모시고 갈 맛집’, ‘간결하고 깊은 맛의 정석’으로 회자되고 있다. 한 마디로 정의하자면, 할매집은 ‘족발을 팔지만, 전통을 제공하는 식당’이다.
무엇보다 특별한 점은, 전통 방식 그대로 무쇠솥에 장시간 삶아낸 후, 비법 간장으로 한 번 더 코팅하듯 졸여낸다는 점이다. 껍질은 반질반질하고, 속살은 촉촉하게 찢어진다. 여기에 잡내 없는 깊은 감칠맛이 베어 있어, 많은 단골들이 “한 번 먹으면 다른 족발 못 먹는다”고 말할 정도다.
대표 메뉴: 족발, 그리고 사이드 구성
할매집의 대표 메뉴는 단연 족발 단일 메뉴다.
보쌈, 냉채족발, 막국수 같은 파생 없이 오직 하나의 족발로 모든 승부를 거는 집. 하지만 그 족발 한 접시가 내는 깊이는 웬만한 한정식 10첩보다 무게감 있다.
족발은 미리 썰어져서 상에 오르지 않는다. 주문 후 바로 무쇠솥에서 꺼내어 따뜻한 온도로 커팅되어 나오는 것이 가장 큰 특징이다. 젓가락을 갖다 대면 반들반들한 껍질 아래로 고소한 기름이 배어나오고, 그 속에 결대로 찢어지는 살코기가 곱게 감긴다. 한 입 넣으면 쫀득함 → 부드러움 → 담백함의 3단 미감 구조가 입안을 감돈다.
족발 특유의 잡내는 1도 없다.
할매집 족발은 크게 ‘보통 족발’과 ‘앞다리 족발’로 구분된다.
앞다리 부위는 쫄깃한 콜라겐과 풍부한 육즙이 강점이며, 보통 족발은 살코기와 껍질 비율이 균형 잡혀 누구나 편안하게 즐길 수 있다. 가격은 2인기준 37,000원 으로 서울 족발 맛집 중 상위권이지만, 양과 퀄리티를 감안하면 납득할 수 있는 수준이다.
할매집 족발의 화려하지 않지만 잊을 수 없는 맛
할매집의 족발을 한 점 입에 넣는 순간, 단순히 ‘맛있다’는 말로는 다 설명할 수 없는 층위가 느껴진다. 그 맛은 기술이 아니라 시간과 정성, 숙련의 산물이다. 무엇보다 놀라운 건 족발의 각 부위가 보여주는 입체적인 풍미의 밸런스다.
첫 인상은 역시 껍질이다. 윤기가 좌르르 흐르면서도 물컹하지 않고, 젓가락으로 들어올릴 때의 탄력이 감탄을 자아낸다. 껍질 특유의 쫀득함은 너무 무겁지 않고, 적당히 졸여진 간장 베이스의 짭짤함이 은은하게 베어 있다. 콜라겐 특유의 끈적임보다는, 한약재와 간장의 배합으로 만들어진 매끄럽고 깔끔한 풍미가 인상적이다.
살코기. 단면을 보면 결이 살아 있는 부위와 지방이 섞인 부위가 적절히 배열되어 있다.
살코기는 전혀 퍽퍽하지 않으며, 단단하지도 않다. 입안에서 힘을 들이지 않고도 부드럽게 풀어지며, 씹을수록 고소한 단맛이 배어난다. 고기 자체의 풍미가 잘 살아 있어 양념 없이도 충분히 만족스러운 깊이를 준다.
그리고 마지막으로 중요한 것이 전체적인 맛의 균형이다. 할매집 족발은 간이 강하지 않다.
그렇다고 심심하지도 않다. 입에 물리지 않는 저염식 스타일로, 다 먹고 난 뒤에도 입안에 텁텁함이 남지 않는다. 간장 베이스 양념은 고기에 단순히 배어 있는 게 아니라, 재료 자체를 깊이 감싸며 오랜 시간 조리된 '침묵의 감칠맛'을 만들어낸다.
족발의 껍질–지방–살코기 조합은 그 자체로 메인디쉬이자 반찬이다.
어느 부위 하나 튀지 않고, 모든 구성 요소가 한 조각 안에 자연스럽게 녹아든다. 이 점에서 할매집 족발은 단순한 한식이 아니라, 완성된 요리로 평가할 수 있다.
서울 안에 족발집은 많지만, 이토록 구성의 밸런스가 잡힌 족발은 흔치 않다. 할매집이 ‘서울 3대 족발’이라는 별명을 얻은 것도 그 이유일 것이다.
족발과 함꼐 즐기는 감자탕 _ 멈출 수 없는 숟가락
이곳의 또 하나의 중심축, 바로 감자탕이다.
이 집이 미쉐린에 등재될 수 있었던 또 다른 이유이자, 족발과 완벽하게 짝을 이루는 한식 투톱 시스템의 완성이다.고춧가루의 자극적인 얼큰함보다는 깊은 뼈 육수에 된장과 들깨를 절묘하게 섞은 농후한 맛이 먼저 온다. 속이 따뜻해지는 국물, 첫 숟가락부터 마지막 국물까지 쉴 틈 없이 이어지는 감칠맛이 입안을 지배한다. 흔한 돼지 누린내는 전혀 없으며, 간도 강하지 않아 족발과의 궁합이 훌륭하다.
감자탕 안에 들어 있는 등뼈 부위는 큼직하고 살이 꽉 차 있어 숟가락으로 살짝 긁어내기만 해도 부드럽게 떨어진다. 특히 뼛속 골수까지 고르게 익혀져 있어, 씹는 맛과 흡입하는 맛이 동시에 만족스럽다. 시래기도 아낌없이 들어가 있으며, 잘게 썬 대파와 고춧가루가 올려져 있어 국물의 풍미를 한층 끌어올린다.
이 감자탕은 단독 메뉴로도 훌륭하지만, 족발과의 조합에서 진가를 발휘한다. 족발의 쫀득한 단백질, 감자탕의 진한 육수, 뼈고기의 쫄깃한 질감이 입안에서 번갈아가며 리듬을 만든다. 그래서 할매집의 테이블에는 족발과 감자탕이 거의 쌍으로 오르고, 하나만 주문하면 뭔가 허전하다는 후기가 많다.
가격대는 2인 소자 기준 약 30,000 이며 3인 (대자) 감자탕은 37,000원으로 합리적인 금액으로준비되어 있다.
양은 물론 국물 리필까지 자유로워 단골들은 밥을 말아 먹거나 소주 한 병을 곁들이는 방식으로 식사의 리듬을 조절한다.
한 가지 주목할 점은 감자탕 역시 족발과 마찬가지로 매장에서 직접 매일 아침 우려낸 국물로만 조리된다는 것. 시판용 육수나 미리 끓여둔 국물 없이 오더마다 즉시 데우는 정성이 이 집의 기본 철학을 다시금 느끼게 한다.
감자탕은 보통 해장용 혹은 식사용으로 소비되기 마련이지만, 할매집의 감자탕은 ‘조연이 아닌 조력자’, 족발의 깊이를 확장시켜주는 맛의 파트너다. 이 집이 단순 족발집이 아닌 이유, 바로 이 감자탕 한 그릇에 숨어 있다.
할매집 방문 전 꿀팁
이곳은 예약을 받지 않는다. 오직 선착순 입장만 가능하며, 평일 점심 시간(11시 30분1시 30분)과 저녁 피크 타임(오후 6시8시)에는 최소 20~30분 이상의 웨이팅이 기본이다.
특히 주말에는 현지 손님뿐 아니라 미쉐린 가이드를 보고 찾아온 외국인까지 합세해 긴 줄이 형성되니, 가능하다면 오픈 전 11시 무렵 도착하거나 오후 3~4시 브레이크 타임 전후 시간대를 노리는 것이 좋다.
또한 내부 좌석이 20석 남짓이라 회전이 빠른 편은 아니다. 점잖은 식사 분위기인 만큼 소란스럽거나 빨리 먹고 나오는 구조가 아니기 때문. 오히려 이 여유와 고요함이 ‘할매집의 공간미학’이라는 점에서, 웨이팅조차 식사의 일부로 여겨질 수 있다.
족발은 조리 직후 포장되며, 깔끔하게 밀봉되어 간장 국물 누수 없이 안전하게 가져갈 수 있다.
※ 전화로 포장 예약은 불가하며, 직접 방문 후 요청해야 한다는 점 참고.
주차 공간은 따로 마련되어 있지 않다. 도보 방문이 가장 좋으며, 차량 이용 시에는 사직공원 공영주차장 또는 통인시장 공영주차장 등을 활용해야 한다. 식사 시간대엔 인근 골목 주차가 어렵기 때문에, 대중교통 이용이 훨씬 편리하다.
이곳을 처음 찾는다면 감탄할 것이고, 다시 찾게 된다면 ‘아, 이게 진짜 족발이구나’라는 확신이 든다. 미쉐린이 극찬한 이유도 단순한 조리 기술 때문이 아니라, 이곳만의 일관된 맛과 철학이 있었기 때문이다.
할매집은 오늘도 특별한 광고 없이, 조용한 골목에서 족발을 삶고 있다. 누군가는 지나치고, 누군가는 줄을 서고, 누군가는 가족과 함께 소중한 시간을 보내기 위해 찾는다. 그 모든 손님들에게 공통적으로 전해지는 메시지는 단 하나 – ‘이 맛은 한 끼를 넘어선 경험이다.’
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